Ở các xóm gốc của vùng Hóc Môn, đám giỗ và đám cưới vẫn thường được tổ chức tại nhà: dựng rạp trong sân hoặc trên đường hẻm, thuê người nấu đám hoặc bà con trong họ cùng nấu, đãi cả xóm. Mâm cỗ mang nếp Nam Bộ: gỏi, cà ri hoặc lẩu, thịt kho, canh khổ qua, bánh hỏi heo quay, xôi, chè; mỗi nhà một kiểu, theo mùa và theo túi tiền.
Bài này kể về mâm cỗ như một phần của ẩm thực vùng: món gì hay có, ai nấu, đám diễn ra thế nào, khách đi đám nên biết gì, và những thay đổi khi nhà hàng tiệc cưới, dịch vụ trọn gói dần thay cho bếp củi trong sân. Phần nghi lễ ở đình làng có bài riêng ở mục văn hoá; ở đây chỉ nói chuyện trên bàn ăn.
Đám giỗ trong đời sống xóm vườn
Với người Nam Bộ, đám giỗ không chỉ là ngày nhớ người đã khuất mà còn là dịp họ hàng, hàng xóm sum họp. Ở các xóm gốc vùng Bà Điểm, Tân Thới Nhì, Đông Thạnh, Nhị Bình cũ, đám giỗ ông bà, cha mẹ thường được làm lớn: có khi đãi vài chục mâm, mời cả xóm, bạn bè làm ăn, sui gia.
Đám giỗ thường có hai phần: bữa cúng chiều hôm trước (người ta gọi là "tiên thường") dành cho con cháu, họ hàng gần, và bữa chính ngày giỗ đãi khách. Mỗi nhà có nếp riêng; có nhà làm gọn trong một ngày. Món ăn được nấu từ sáng sớm, cúng xong mới dọn ra mời khách.
Người mới chuyển tới xóm nên biết rằng được mời đám giỗ là một dấu hiệu được xem như người trong xóm. Đi đám thì đến đúng giờ, thắp nhang trước bàn thờ nếu gia chủ mời, gửi chút quà hoặc phong bì theo nếp chung của xóm, ăn uống vui vẻ và ra về không quá muộn.
Mâm cỗ thường có những món gì
Mâm cỗ đám giỗ, đám cưới tại nhà ở vùng ven đô Nam Bộ thường theo một khung chung, linh hoạt theo nhà. Bảng dưới là các nhóm món hay gặp, không phải thực đơn bắt buộc.
| Nhóm món | Ví dụ thường gặp | Vai trò trên mâm |
|---|---|---|
| Món khai vị | Gỏi gà, gỏi ngó sen, gỏi bắp chuối, chả giò | Mở đầu, ăn với bia, nước ngọt |
| Món chính có nước | Cà ri gà ăn bánh mì, lẩu (lẩu thái, lẩu mắm, lẩu cá) | Món đông người ăn chung, giữ ấm |
| Món mặn ăn cơm | Thịt kho trứng, cá kho, canh khổ qua dồn thịt | Món của bữa cúng, mang nặng nếp nhà |
| Món đãi | Bánh hỏi heo quay, gà luộc, vịt nấu chao | Món "có mặt mũi", nhà khá thường có |
| Xôi, bánh | Xôi gấc, xôi đậu, bánh tét, bánh ít | Cúng và đãi, chia mang về |
| Tráng miệng | Chè, trái cây, rau câu | Kết bữa |
Canh khổ qua trong đám giỗ có ý nghĩa riêng với nhiều nhà Nam Bộ: "khổ qua" như mong cái khổ qua đi. Đây là cách hiểu dân gian, không phải nhà nào cũng nấu, nhưng món này rất hay xuất hiện.
Người nấu đám: nghề không bảng hiệu
Trong mỗi xóm thường có vài người được gọi đi nấu đám: những cô, những chú nấu khéo, quen việc đãi vài chục mâm. Họ nhận nấu trọn gói hoặc nấu công, gia chủ đi chợ; có người kéo theo cả đội phụ bếp là con cháu, hàng xóm. Đây là nghề không bảng hiệu, sống nhờ tiếng tăm trong xóm.
Nấu đám đòi hỏi tính toán: bao nhiêu mâm thì bao nhiêu ký thịt, bao nhiêu con gà, bao nhiêu nồi cà ri; phải dậy từ khuya, nấu bằng bếp củi hay bếp ga lớn trong sân; canh giờ để món nóng lên mâm đúng lúc khách tới. Người nấu đám giỏi còn biết món nào để được lâu, món nào phải làm sát giờ.
Ngày nay một phần việc này chuyển sang dịch vụ nấu tiệc tại nhà, có đội phục vụ, bàn ghế, rạp, chén bát trọn gói. Nhiều gia đình chọn vì tiện, ít mệt. Nhưng ở các xóm gốc, người nấu đám quen vẫn được nhờ, vì món ăn của họ là món của xóm.
Lo một đám tại nhà: các bước thường làm
Nếu bạn là gia đình lần đầu tổ chức đám giỗ hay tiệc cưới tại nhà ở vùng ven đô, trình tự thường như sau. Đây là kinh nghiệm chung, mỗi nhà điều chỉnh theo nếp mình:
- Hỏi người lớn trong họ về nếp cúng, ngày giờ, những món bắt buộc trên bàn cúng.
- Ước số khách, quy ra số mâm, thường tính dư một ít cho khách đến thêm.
- Chọn hình thức: nhờ người nấu đám quen, thuê dịch vụ nấu tại nhà, hay đặt nhà hàng.
- Lên thực đơn với người nấu, tính lượng nguyên liệu; đặt trước thịt, cá, gà ở sạp quen.
- Thuê rạp, bàn ghế, chén bát nếu cần; báo trước với hàng xóm nếu dựng rạp trên đường hẻm chung.
- Hỏi cơ quan địa phương về quy định khi dựng rạp trên đường, hẻm công cộng và giữ trật tự, giờ giấc.
- Ngày đám, phân người tiếp khách, người lo bàn thờ, người lo bếp; dọn dẹp, trả lại lối đi sạch sau đám.
Tiệc rạp trong hẻm: cái tình và cái phiền
Hình ảnh quen ở vùng ven đô là rạp tiệc dựng kín một đoạn hẻm, bàn tròn trải khăn, ghế nhựa, loa nhạc. Với người trong xóm, rạp tiệc là chuyện vui chung, ai đi ngang cũng biết nhà ai có đám. Hàng xóm cho mượn sân, mượn điện, góp tay dọn dẹp.
Nhưng khi làng thành phố, rạp trong hẻm cũng gây phiền: chắn lối đi của nhà khác, loa nhạc to tới khuya, xe khách đậu tràn ra đường. Người mới chuyển tới, nhất là người thuê trọ đi ca, có khi không quen. Nhiều xóm đã tự thống nhất giờ tắt nhạc, chừa lối đi, nhắc khách đậu xe gọn.
Nếu bạn là gia chủ, ghé báo trước với hàng xóm hai bên, chừa lối thoát cho xe cấp cứu, tắt loa đúng giờ là cách giữ hoà khí. Nếu bạn là hàng xóm, một chút thông cảm cho mấy ngày vui của người khác cũng là cách sống chung của xóm.
Món Tết trong các nhà gốc Hóc Môn
Mâm cỗ ngày Tết là một dạng đám lớn của mỗi nhà. Ở các nhà gốc trong vùng, Tết thường có bánh tét gói từ mấy ngày trước, nấu trong nồi lớn ngoài sân suốt đêm; nồi thịt kho trứng nước dừa ăn mấy ngày; dưa giá, dưa món, củ kiệu tôm khô; canh khổ qua; chả lụa, giò thủ. Những món này không riêng Hóc Môn mà là Tết chung của Nam Bộ.
Điều riêng của vùng ven đô là nhịp chuẩn bị: lá chuối, nếp, đậu, thịt mua ở chợ Hóc Môn, chợ Bà Điểm hay chợ xã; có nhà vẫn cắt lá chuối trong vườn. Những ngày giáp Tết, mùi khói nấu bánh tét từ các sân vườn còn bay ra đường ở những xóm chưa bị nhà phố lấp kín.
Ngày nay nhiều nhà mua bánh tét, dưa món làm sẵn. Nhưng không ít gia đình vẫn giữ lệ gói bánh chung, coi đó là dịp con cháu tụ họp, người lớn dạy người nhỏ cách gói, cách buộc dây. Với họ, nồi bánh tét quan trọng hơn chuyện bánh ngon hay chưa.
Món chay trong đám và khách kiêng cữ
Một đám giỗ đông khách ở vùng ven đô thường có vài người ăn chay: người lớn tuổi ăn chay trường, người ăn chay kỳ vào ngày rằm, mùng một. Nhiều gia chủ chuẩn bị riêng một hai mâm chay với các món như gỏi ngó sen chay, chả giò chay, canh rau củ, đậu hũ kho nấm, xôi, chè. Khi ngày giỗ trùng rằm hay mùng một âm lịch, mâm chay có khi nhiều hơn mâm mặn.
Ngoài ăn chay, khách còn có người kiêng vì sức khoẻ: tiểu đường, huyết áp, gout. Mâm cỗ Nam Bộ thường ngọt, mặn và nhiều đạm, nên người có bệnh mạn tính đi đám hay khó ăn. Gia chủ chu đáo có thể chuẩn bị thêm món luộc, rau, canh nhạt; khách thì chủ động chọn món hợp mình, không ngại từ chối khéo.
Nếu bạn là gia chủ, hỏi trước những khách thân có ăn chay hay kiêng gì để báo người nấu. Nếu bạn là khách ăn chay, báo trước với gia chủ là phép lịch sự, giúp họ chuẩn bị chứ không phải đòi hỏi.
Đồ ăn dư sau đám và chuyện bỏ phí
Đãi vài chục mâm thì gần như lúc nào cũng dư. Nếp quen của nhiều xóm là chia đồ ăn còn lại cho người phụ bếp, hàng xóm, khách thân mang về; xôi, bánh, trái cây được gói sẵn từng phần. Đây vừa là tình nghĩa vừa là cách không bỏ phí thức ăn.
Tuy vậy cần để ý an toàn. Thức ăn bày trên mâm mấy tiếng trong thời tiết nóng, nhất là món có nước cốt dừa, hải sản, gỏi trộn, dễ hỏng. Nên chia phần từ nồi còn chưa dọn ra mâm, cất lạnh sớm, và nhắc người nhận ăn trong ngày. Món đã để lâu ngoài nhiệt độ phòng thì nên bỏ, đừng tiếc.
Ước lượng số mâm sát hơn là cách giảm dư từ gốc. Người nấu đám có kinh nghiệm thường hỏi kỹ số khách chắc chắn đến, tính thêm phần dư vừa phải thay vì dư quá nhiều.
Khi nhà hàng tiệc cưới thay cho rạp
Đô thị hoá kéo theo nhà hàng tiệc cưới mọc dọc các trục lộ lớn trong vùng và lân cận. Nhiều cặp đôi trẻ chọn đãi tiệc ở nhà hàng: không phải dựng rạp, không làm phiền hàng xóm, có âm thanh ánh sáng. Lễ cúng tổ tiên, lễ rước dâu vẫn làm ở nhà, còn tiệc đãi chuyển ra nhà hàng.
Thực đơn nhà hàng thường theo khung chung: khai vị, súp, món chính, lẩu, tráng miệng. Món nhà như canh khổ qua, thịt kho, cà ri kiểu nhà ít khi có. Vì vậy nhiều gia đình vẫn làm một mâm cỗ nhỏ tại nhà cho họ hàng gần trước hoặc sau tiệc nhà hàng, để giữ món của nhà mình.
Đối với ẩm thực vùng, sự chuyển dịch này có nghĩa là những món đám truyền thống sống chủ yếu ở các đám giỗ tại nhà. Muốn biết mâm cỗ Hóc Môn thật sự ra sao, đám giỗ ở xóm gốc là nơi nên tìm hơn là tiệc cưới nhà hàng.
Đi đám ở xóm gốc: những phép lịch sự nên biết
Đến đúng giờ. Đám giỗ thường dọn mâm sau khi cúng xong; đến quá muộn gia chủ phải dọn thêm mâm mới. Nếu không đến được, báo trước.
Chào người lớn trước. Vào nhà chào ông bà, cha mẹ gia chủ, thắp nhang nếu được mời. Người lớn tuổi trong xóm rất để ý chuyện này.
Quà, phong bì theo nếp xóm. Mỗi xóm có thói quen riêng; hỏi hàng xóm thân để không quá ít hay quá nhiều.
Ăn uống chừng mực. Mời rượu bia là chuyện vui; ai không uống thì từ chối khéo. Không lái xe sau khi uống rượu bia.
Ra về chào gia chủ. Cảm ơn, khen món, có khi được gửi một ít xôi, bánh mang về; nhận và cảm ơn là đủ.
Giúp một tay nếu thân. Hàng xóm thân thường đến sớm phụ dọn bàn, rửa chén, hoặc ở lại sau đám phụ dọn rạp. Đó là cách người trong xóm đáp lễ nhau, và người mới đến làm vậy sẽ được nhớ lâu.
Câu hỏi thường gặp
Đám giỗ ở Nam Bộ thường có món gì bắt buộc?
Không có món bắt buộc chung; mỗi nhà có món cúng riêng, thường là món người mất lúc sinh thời thích. Các món hay gặp là thịt kho, canh khổ qua, gà luộc, xôi, chè. Nên hỏi người lớn trong họ để giữ đúng nếp nhà.
Tiên thường là gì?
Tiên thường là lễ cúng vào chiều hoặc tối hôm trước ngày giỗ chính ở nhiều gia đình Nam Bộ, thường dành cho con cháu, họ hàng gần. Ngày chính thì cúng và đãi khách. Cách làm khác nhau giữa các nhà.
Dựng rạp trên hẻm làm đám có cần xin phép không?
Việc dùng tạm lòng đường, hẻm công cộng cho việc riêng thường có quy định của địa phương về thời gian, trật tự, an toàn. Nên hỏi ban điều hành khu phố, ấp hoặc UBND xã nơi ở về quy định hiện hành trước khi dựng rạp.
Đi đám giỗ hàng xóm nên mang gì?
Tuỳ nếp xóm: có nơi mang trái cây, bánh, nhang đèn; có nơi gửi phong bì. Hỏi hàng xóm thân là cách chắc nhất. Quan trọng là tấm lòng và việc có mặt, không phải giá trị món quà.
Thuê người nấu đám tại nhà thì cần thống nhất gì?
Thống nhất số mâm, thực đơn, ai đi chợ, tiền công hay trọn gói, giờ dọn mâm, ai lo chén bát, dọn dẹp. Ghi lại các điểm chính để tránh hiểu lầm. Nên nhờ người nấu đã được hàng xóm giới thiệu.