Món quê từ kênh rạch Hóc Môn là những món nấu từ cá đồng (cá lóc, cá rô, cá trê, cá sặc), ốc, ếch và các loại rau mọc ven kênh như rau muống đồng, rau ngổ, rau dừa nước, bông súng. Chúng từng là bữa cơm hằng ngày của nhà nông ở các thôn ven sông Sài Gòn và vùng ruộng trũng; ngày nay nguồn tự nhiên thu hẹp nhiều, phần lớn cá trên chợ là cá nuôi.
Bài kể lại các món ấy, giải thích vì sao chúng gắn với địa hình vùng ven sông phía Nhị Bình, Đông Thạnh, Thới Tam Thôn cũ (nay chủ yếu thuộc xã Đông Thạnh) và vùng phía tây giáp Củ Chi, mùa nào thì có, và cách ăn an toàn khi nguồn nước kênh rạch vùng đô thị không còn trong như xưa.
Địa hình làm nên bếp quê
Vùng Hóc Môn không phẳng như ta hay nghĩ. Phía tây và trung tâm có những giồng đất cao, nơi xưa trồng trầu, thuốc lá, hoa màu. Phía đông và đông bắc, xuống dần về phía sông Sài Gòn, là vùng thấp, nhiều kênh rạch, ruộng trũng, chịu ảnh hưởng con nước lên xuống của sông. Ngã Ba Giồng, cái tên quen thuộc của vùng, cũng nhắc tới chính dạng địa hình giồng này.
Vùng thấp ven sông là nơi cá đồng sinh sôi. Mùa mưa nước tràn ruộng, cá lóc, cá rô, cá trê đi ăn trên đồng; cuối mùa nước rút, cá dồn về mương, về rạch, người dân đặt lờ, đặt lọp, tát mương bắt cá. Ven bờ kênh mọc rau muống, rau dừa nước, bông súng, rau ngổ; quanh ao có ốc bươu, ốc lác.
Từ nguồn ấy, nhà nông có bữa cơm không tốn tiền chợ: canh chua cá lóc, cá rô kho tộ, ốc luộc lá sả, rau muống luộc chấm mắm kho. Bếp quê Hóc Môn ở vùng ven sông vì vậy giống bếp miệt vườn miền Tây nhiều hơn là giống bếp phố.
Món quê theo nguồn nguyên liệu
Bảng sau gom các món nhà nông vùng ven sông Hóc Môn hay nấu theo nguồn nguyên liệu. Đây là món chung của Nam Bộ; điểm riêng là chúng từng được làm từ chính cá, rau quanh nhà.
| Nguyên liệu | Món phổ biến | Mùa thuận |
|---|---|---|
| Cá lóc | Canh chua, kho tộ, nướng trui, cháo cá | Quanh năm, nhiều cá tự nhiên cuối mùa mưa |
| Cá rô, cá sặc | Kho tiêu, chiên giòn, nấu canh rau | Cuối mùa mưa, đầu mùa khô |
| Cá trê | Nướng, kho gừng | Mùa mưa |
| Ốc bươu, ốc lác | Luộc sả, hấp lá gừng, nấu chuối đậu | Mùa mưa |
| Ếch | Xào lăn, chiên bơ, nấu cháo | Mùa mưa |
| Rau muống đồng, rau ngổ, rau dừa nước | Luộc, xào, ăn kèm lẩu, canh chua | Mùa mưa |
| Bông súng | Ăn kèm lẩu mắm, canh chua, trộn gỏi | Mùa mưa |
Phần lớn nguyên liệu trên nay đến từ nuôi trồng hoặc từ các tỉnh miền Tây qua chợ đầu mối. Bảng giúp hiểu món ăn gắn với mùa nào trong ký ức địa phương, không phải danh sách nơi còn bắt được.
Cá lóc nướng trui: món của người làm đồng
Cá lóc nướng trui là món nổi tiếng của nhà nông Nam Bộ, và vùng ruộng Hóc Môn xưa cũng có. Cá lóc bắt được ngoài đồng, để nguyên con, không đánh vảy, xiên que tre từ miệng xuống đuôi, cắm xuống đất, phủ rơm khô lên rồi đốt. Rơm cháy hết là cá chín, lớp vảy cháy đen bong ra, thịt bên trong trắng, thơm mùi rơm.
Người ta ăn cá lóc nướng trui với rau sống, bánh tráng, chấm mắm me hoặc nước mắm gừng. Đó là món ăn ngay ngoài ruộng, trong mùa gặt, khi mấy người làm đồng ngồi nghỉ trưa. Ngày nay món này được nhiều quán sân vườn, nhà hàng đồng quê bán lại, nướng bằng than hoặc lò, ít khi bằng rơm thật.
Ăn ở quán, bạn nên hỏi cá đồng hay cá nuôi; cả hai đều ăn được, nhưng khác về thịt và giá. Người quen ăn bảo cá đồng thịt chắc, ít mỡ, cá nuôi mềm, béo hơn. Đây là khác biệt cảm quan; quan trọng nhất vẫn là cá tươi, nướng chín đều.
Canh chua cá lóc kiểu nhà vườn
Canh chua cá lóc là món quê phổ biến nhất của vùng ven sông. Mỗi nhà một kiểu, nhưng cách nấu của nhà vườn Nam Bộ thường theo trình tự dưới đây; lượng gia vị tuỳ khẩu vị:
- Làm sạch cá lóc, cắt khúc vừa ăn, ướp chút muối, tiêu, hành tím băm trong ít phút.
- Ngâm me chua với nước ấm, dằm lấy nước cốt, bỏ hạt và xác.
- Phi thơm hành, tỏi; cho nước vào nấu sôi, thêm nước me, nêm nước mắm, chút đường cho cân vị chua ngọt.
- Thả cá vào khi nước sôi, để lửa vừa cho cá chín mà không nát; vớt bọt.
- Cho cà chua, thơm (dứa), bạc hà (dọc mùng), đậu bắp; sôi lại thì cho giá.
- Tắt bếp, thêm rau ngổ, ngò gai, ớt; múc ra tô, rắc tỏi phi.
Nhà nông ven sông xưa có khi thay me bằng trái bần, lá giang hay các thứ chua mọc quanh nhà, và thay cá lóc bằng cá rô, cá trê tuỳ hôm bắt được gì. Chính sự linh hoạt đó mới là tinh thần món quê.
Rau dại ven kênh: thứ rau không ai trồng
Ở vùng còn ruộng và kênh, rau dại là phần quan trọng của bữa quê. Rau muống đồng thân nhỏ, giòn, khác rau muống trồng; rau ngổ thơm, hợp canh chua; rau dừa nước mọc bò trên mặt nước, ăn với lẩu, mắm kho; bông súng tước vỏ ăn sống hoặc nấu canh; rau đắng đất mọc ven ruộng sau mùa gặt.
Những loại rau này mọc tự nhiên, nhà nông hái về ăn hoặc mang ra chợ bán vài bó. Chúng đẹp ở cái vị hoang, hơi chát, hơi đắng, thơm, khác rau trồng. Người đi chợ quê hay thấy các bà ngồi rìa chợ với vài bó rau đồng, mấy bó bông súng, đó thường là rau hái ở ruộng, mương gần nhà.
Tuy vậy, với vùng ven đô như Hóc Môn, nguồn nước kênh rạch chịu ảnh hưởng của nước thải sinh hoạt, chăn nuôi và có lúc của xưởng sản xuất. Rau mọc dưới nước hoặc sát mặt nước ở nơi nước ô nhiễm có thể mang theo vi sinh vật gây bệnh và chất bẩn. Đây là lý do nên hỏi rõ rau hái ở đâu, chọn rau từ ruộng, mương xa khu dân cư và nấu chín.
Ăn món kênh rạch an toàn trong vùng đô thị hoá
Hỏi nguồn. Rau, cá, ốc từ kênh rạch trong khu dân cư đông hoặc gần cống xả nên tránh. Hỏi người bán hái, bắt ở đâu; người bán có trách nhiệm sẽ nói thật.
Nấu chín kỹ. Ốc, ếch, cá đồng có thể mang ký sinh trùng; nấu chín kỹ là cách phòng chính. Ốc luộc, ốc hấp cần đủ thời gian, không ăn ốc tái, gỏi ốc sống.
Rau ăn sống phải rửa kỹ. Rau mọc dưới nước như rau dừa nước, rau ngổ, bông súng nếu ăn sống cần rửa dưới vòi nước chảy, ngâm, nhặt kỹ; tốt hơn là chần hoặc nấu chín, nhất là cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi.
Chú ý cá chết, cá có mùi lạ. Sau những đợt mưa lớn đầu mùa, có khi xuất hiện cá chết ở kênh rạch do nước đổi chất lượng; không ăn cá chết không rõ nguyên nhân.
Khi nào gặp bác sĩ. Đau bụng kéo dài, sốt, tiêu chảy, nổi mẩn, hoặc triệu chứng lạ sau khi ăn món sống, món đồng, nên đến cơ sở y tế và kể rõ món đã ăn.
Những gì còn lại hôm nay
Đô thị hoá lấp dần ruộng, mương. Nhiều kênh rạch nhỏ bị thu hẹp, có đoạn thành cống ngầm; ruộng chuyển sang trồng rau màu, hoa kiểng, làm nhà. Cá đồng tự nhiên giảm rõ; rau dại cũng ít hơn. Ở vùng trung tâm xã Hóc Môn, Bà Điểm, món đồng gần như chỉ còn ở quán và chợ với nguyên liệu nuôi trồng.
Vùng còn giữ nhiều hơn là ven sông Sài Gòn phía Nhị Bình, Đông Thạnh, nơi còn ruộng, vườn và kênh rạch ăn thông ra sông. Ở đây, người địa phương vẫn đặt lọp, câu cá vào mùa, hái rau ven mương; một số nhà vườn, quán sân vườn ven sông bán món đồng quê cho khách cuối tuần.
Với người muốn nếm lại vị cũ, cách hợp lý là tìm bữa cơm nhà ở các xóm ven sông khi có dịp, hoặc ăn ở quán đồng quê và hỏi rõ nguồn nguyên liệu. Ký ức về cá đồng, rau dại của vùng nay sống chủ yếu trong những bữa ăn như vậy và trong lời kể của người lớn tuổi.
Lẩu mắm, cá kho và dấu ấn miền Tây trong bếp vùng ven
Nhiều gia đình gốc ở vùng Hóc Môn có họ hàng, gốc gác từ miền Tây, và người miền Tây lên làm ăn, lập nghiệp trong vùng cũng đông. Vì vậy món ăn mang dấu ấn miền Tây rất phổ biến: lẩu mắm ăn với rau đồng, cá kho tộ, cá linh kho, bông điên điển xào mùa nước nổi mua từ chợ đầu mối.
Lẩu mắm là món tụ họp: nồi nước mắm cá linh, cá sặc nấu với sả, thêm cá, tôm, thịt ba rọi, cà tím, ăn kèm mâm rau đầy đủ rau muống, rau đắng, bông súng, rau dừa nước, kèo nèo. Trong vùng, lẩu mắm hay xuất hiện ở các bữa tụ tập cuối tuần và ở quán đồng quê ven sông.
Sự giao thoa này làm bếp quê Hóc Môn khó tách bạch đâu là món riêng. Người địa phương không bận tâm chuyện đó; với họ, món ngon là món nấu từ thứ tươi có trong tay, theo cách người trong nhà quen ăn.
Mắm và đồ để dành của nhà nông
Mùa cá nhiều, nhà nông xưa không ăn hết cá tươi. Phần dư được làm khô, làm mắm để ăn dần trong mùa khô, khi cá ít. Cá lóc, cá sặc phơi khô; cá linh, cá sặc làm mắm; tôm tép làm mắm tép. Đây là kỹ năng chung của nhà nông Nam Bộ, và các xóm ven sông Hóc Môn cũng có.
Ngày nay ít nhà còn tự làm mắm vì nguồn cá ít và không gian nhà phố không hợp. Mắm bán ở chợ phần lớn đến từ miền Tây. Nhưng các món ăn với mắm vẫn còn trên mâm cơm: mắm kho ăn với rau đồng, lẩu mắm với bông súng, rau dừa nước, cá kho ăn kèm mắm sống.
Nếu mua mắm, cá khô ở chợ, nên chọn hàng có nguồn gốc rõ, đóng hũ, đóng gói sạch; mắm có mùi lạ, màu bất thường nên tránh. Người có bệnh huyết áp, thận nên hạn chế món mặn như mắm, khô; khi cần, hỏi ý kiến bác sĩ về chế độ ăn.
Câu hỏi thường gặp
Ở Hóc Môn còn bắt được cá đồng không?
Còn nhưng ít, chủ yếu ở vùng ruộng và kênh rạch ven sông Sài Gòn phía Nhị Bình, Đông Thạnh và một số nơi giáp Củ Chi, nhiều nhất vào cuối mùa mưa. Phần lớn cá lóc, cá rô ở chợ hiện là cá nuôi. Bắt cá ở kênh rạch cần chú ý quy định địa phương và an toàn.
Rau muống đồng khác rau muống trồng ra sao?
Rau muống đồng mọc tự nhiên ven ruộng, mương, thân nhỏ hơn, giòn và ngọt đậm hơn theo cảm nhận của nhiều người. Rau muống trồng thân to, mềm, năng suất cao. Rau đồng ở vùng đô thị nên hỏi nguồn và nấu chín.
Ăn ốc ở quán ven đô có an toàn không?
Ốc có thể mang ký sinh trùng, nên chỉ ăn ốc được nấu chín kỹ ở quán sạch sẽ. Không ăn ốc tái, gỏi ốc sống. Nếu sau khi ăn bị đau đầu dữ dội, sốt, đau bụng kéo dài, nên gặp bác sĩ và kể rõ đã ăn ốc.
Có quán nào bán cá lóc nướng trui ở Hóc Môn không?
Nhiều quán sân vườn, quán đồng quê trong vùng và vùng lân cận có món này, thường nướng bằng than. Bài không giới thiệu quán cụ thể; bạn nên hỏi người địa phương và xem đánh giá mới nhất trước khi đi.
Bông súng ăn sống có được không?
Bông súng thường được ăn sống kèm lẩu, canh chua hoặc trộn gỏi sau khi tước vỏ, rửa kỹ. Ở vùng nước có nguy cơ ô nhiễm, nên chần qua hoặc nấu chín. Trẻ nhỏ và người có sức đề kháng yếu nên ăn chín.